Acaba temporada de trufa blanca italiana

La temporada de recolección de la trufa del Piedmonte o trufa blanca italiana (Tuber magnatum) está llegando a su fin. Como cada año los blogs se han llenado de records pagados por un ejemplar de este tipo de trufa, generalmente en subastas benéficas. La que veis en la imagen, batió el record Guiness en 1999 y fue encontrada en Croacia. Tuber magnatum fructifica no solo en la región de Alba, sino en otros países del este de Europa y la región de Istria, en Croacia es un buen ejemplo. En España todavía no se ha encontrado esta especie, aunque sí otras trufas blancas como el bianchetto (Tuber borchii) con la que estamos trabajando y de la que otro día hablaremos.

Os muestro una foto de magnatum la semana pasada en el mercado de la Boquería en Barcelona…

Aceite de trufa

Hace poco, un reconocido chef de Nueva York comentó en una revista que uno de los 3 platos que siempre hay que evitar en un menú es ¡“cualquiera que tenga aceite de trufa”! y quizás tenga razón.

El tema es que una gran mayoría de los aceites de trufa no están aromatizados con trufa natural, sino con sustancias artificiales, entre ellas el dimetil sufuro, que es uno de los principales componentes volátiles de los muchos que componen el aroma de la trufa negra. Algunos de estos aceites están bien conseguidos, pero otros emiten un aroma tremendamente fuerte, de los que hay que sospechar, que me recuerda cómo hace unos meses en un restaurante de Barcelona, nos trajeron unos platos “a la trufa negra” cuyo excesivo aroma invadió toda la sala...
Lo mismo pasa con algunos aceites de trufa blanca italiana (Tuber magnatum), con pedacitos de trufa en el interior, que si os tomáis la molestia de mirar al microscopio, sus esporas delatan que se trata en su mayoría de Tuber dryophilum!

De todas formas uno puede encontrar en el mercado excelentes productos y aceites aromatizados con trufa, que valen la pena...yo he probado un vinagre trufado que no me gustó nada, pero tengo una mostaza con trufa negra que es excelente!

Marcos Morcillo