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¡Vodka de trufa!

licor de trufa
Cargado originalmente por micofora

 

En MF&A habíamos probado algunos licores caseros de setas, como orujo de rebozuelos o cantarela, pero acaba de salir al mercado un Vodka de trufa. Podéis verlo en: http://www.blackmothvodka.com/

Parece ser que está hecho en base a trufas naturales y no como la mayoría de aceites y productos derivados, aromatizados con “aroma de trufa” químico y artificial. Así que quien sabe si quizás se pueda usar como alternativa a los aromas sintéticos de trufa para condimentar algún plato…

Los que habéis jugado a trufar quesos en casa,  ya sabréis el juego que da, independientemente del tipo de trufa. Yo los he probado con trufa negra, de verano, brulame, borchii, y hasta maculatum. Normalmente uso quesos tipo Brie. En España es complicado encontrar este tipo de productos a nivel comercial, pero aquí tenéis uno: queso San Mauricio a la trufa

Os recuerdo que la tercera edición de trúfate tendrá lugar el próximo 12 de marzo en Jaca.

¿A qué precio va la trufa negra?

mercado trufas Lalbenque
Cargado originalmente por micofora

Dentro de 12 días se acaba la temporada de recolección de la trufa negra en nuestro país, aunque la campaña parece haberse acabado hace ya unas semanas, después de aquellas fuertes heladas que hicieron salir al mercado la mayoría de las trufas que quedaban por madurar, maduras o inmaduras. El precio, como viene siendo habitual, ha ido subiendo las últimas semanas, a medida que la calidad disminuía.

Si alguna vez os habéis preguntado cómo puedo saber a qué precio va la trufa, la lonja de Vic (Barcelona) tiene un contestador automático (938814551) en el que cada sábado actualiza el precio de trufa negra Tuber melanosporum y de trufa de invierno Tuber brumale. Aunque son precios orientativos nos da una idea de qué se está pagando al recolector (trufa sin limpiar), en su mayoría de trufa silvestre, pues ya en los últimos años la trufa de plantación llega a mayores precios, debido a que el género es mejor y algo seleccionado. Debéis tener en cuenta que algunos recolectores de trufa silvestre (que no todos) están acostumbrados a darte trufas pequeñas, heladas, podridas, y mezclado en la misma bolsa, algún trozo de chorizo o cualquier otra cosa con que recompensan al perro trufero, por lo que el precio siempre varía en función de la calidad del lote.

Otra fuente extranjera de referencia del precio de la trufa la marca el mercado de trufa de Carpentras, en la Provenza francesa.

La Borsa del Tartufo de Acqualagna (Italia), aunque no la actualizan, también nos da precios orientativos. Aquí podéis ver el precio del Tuber borchii, del que hablábamos la semana pasada.

Cultivo de una nueva trufa, Tuber borchii

Tuber borchii bianchetto
Cargado originalmente por micofora

Tuber borchii es una trufa comestible con excelentes cualidades culinarias, denominada comúnmente bianchetto (whitish truffle) o trufa de Borch. Otros nombres comunes son trufa de marzo y trufa de pino. Aunque se trata de una trufa excelente, ha sido infravalorada y se usa solo en conservas como paté o queso trufado, aunque últimamente empieza a encontrarse en las cartas de algunos restaurantes.

Micología Forestal & Aplicada produce planta micorrizada con esta trufa blanca. Una de las ventajas de su cultivo es que puede fructificar en suelos no calizos y arenosos, y asociada a pinos y alcornoques, con lo que abre el abanico de zonas donde podemos cultivar trufas.

Bianchetto tiene un tamaño de un garbanzo a un huevo y su color va de amarillo pálido a marrón rojizo. El peridio es liso o finamente pubescente, especialmente en los huecos. Es por ello que se la confunde, accidental o deliberadamente, con la trufa blanca del Piemonte (T. magnatum).

Se recolecta de invierno a primavera (15 de enero- 30 de abril en Italia), a diferencia de la T. magnatum que se recolecta en otoño y principio de invierno.

Esta trufa fructifica en toda Europa, desde Finlandia a Sicilia y de Irlanda a Hungría y Polonia. En la península Ibérica, T. borchii ha sido encontrada en Andalucía y en Castilla León.

Sabemos que Tuber borchii está en Portugal, puesto que en un trabajo reciente ha sido detectado molecularmente a nivel vegetativo, aunque no tenemos referencias sobre ninguna recolección.

T. borchii tiene una elevada adaptabilidad ecológica. Aunque prefiere suelos calizos arenosos, típicos de zonas litorales, también fructifica en las zonas naturales de trufa negra (Tuber melanosporum) a más altitud. Crece bien en suelos de pH 7 a 8, así como en subalcalinos de pH 6-7, aunque ocasionalmente en pH tan bajo como 5.2 .

El clima varía de frío temperado a mediterráneo, con pluviometrías que van desde los 600 a los 1600mm.

T. borchii puede vivir asociado a una amplia gama de árboles huésped, como encinas, robles, avellanos, chopos, castaños, tilos, alisos y coníferas como pinos y cedros. En Italia P. pinea y P. pinaster son los huéspedes mayoritarios . En Francia se ha descrito bajo Pinus halepensis y en Inglaterra en Larix y Fagus.

Esta temporada hemos producido planta micorrizada con Tuber borchii con avellano, encina, alcornoque, pino piñonero y pino radiata.

Si estáis interesados en el cultivo de esta trufa o queréis más información, no dudéis en contactarnos.

saludos,

Marcos Morcillo

Nuevo método de identificación de trufas por ADN

 

Micología Forestal & Aplicada ha colaborado en un estudio sobre nuevos marcadores moleculares para la detección de trufas a través del análisis de su ADN. El artículo publicado se titula:

Fast DNA-based identification of the black truffleTuber Melanosporum with direct PCR and species-specific primers.

Autor: Gregory Bonito del Biology Department, Duke University, Durham, NC, USA.  Publicado en  FEMS Microbiol Lett (2009) 1–5.

Con este rápido y sensible método, se amplifica mediante la técnica denominada de PCR una región del rDNA de la trufa y nos permite certificar sin error la especie de trufa, tanto a partir de trufas frescas como congeladas. Este nuevo sistema permite analizar en unas 3horas 1,5kg de trufas por un coste total en agentes químicos de 7€.

Este tipo de análisis son cada vez menos costosos y en poco tiempo podremos aplicarlos a nuestros controles habituales en todos los sistemas de producción de planta micorrizada con trufa, con el incremento de calidad que ello puede representar.

 

Si estáis interesados en este tema no dudéis en contactarnos en micologiaforestal@micofora.com

Nuevas Feria de la trufa negra

En febrero y marzo hay dos nuevas Ferias de la trufa, una en Alava organizada por la Asociación de truficultores de la zona. Tendrá lugar en Maeztu (Alava) el 21 de febrero.

 Por otro lado la I Feria de la Trufa  en Molina de Aragón ( 27 de Febrero)  y Cuenca ( 6 de Marzo).

 La feria contará con expositores de empresas y profesionales viveristas, instaladores de riego y maquinaria, asociaciones de truferos y agricultores, cooperativas profesionales, recolectores, hosteleros..etc. Será un punto de encuentro para intercambiar experiencias y dar a conocer el sector en nuestra región.
La feria también contará con un concurso a la mejor tapa trufada, por lo que se podrán degustar tapas preparadas con trufa negra.

e-mail contacto feria: misabel.canales@fgua.es

Esta semana las trufas han salido de muy mala calidad, se habian congelado en el suelo. Es la segunda semana que pasa esto este año. El precio ha subido unos 100€ más que la semana pasada para comprar un peor género. Parece que la campaña de este año está llegando a su fin...

Certificación de trufas al microscopio

trufa negra certificacion 2010
Cargado originalmente por micofora

Uno de los puntos clave en el control de calidad de nuestro sistema de producción de planta micorrizada con trufa, es el control del inóculo. Las trufas, una vez límpias y seleccionadas se analizan una a una al microscopio, para certificar la especie y así evitar la confusión con otras especies parecidas (Tuber brumale, Tuber indicum...) de tal forma que se garantice la pureza del inóculo y la posterior micorrización en vivero.

En la foto podéis ver a Mónica y Xavi realizando dicho control. Este tipo de análisis nos permite así mismo evaluar el nivel de maduración esporal de cada trufa, su viabilidad germinativa y poder ajustar las concentraciones finales que se usarán en la inoculación.

Actualmente se están desarrollando nuevos análisis de ADN para poder realizar este tipo de controles, nostros estamos participando en uno de estos trabajos. En otro post lo comentaremos más ampliamente.

En la imagen podéis ver cómo son las esporas de trufa negra vistas a 400 aumentos al microscopio óptico.

Las trufas por estas fechas ya están bastante maduras aunque nos hemos encontrado con bastante trufa helada, que no había madurado todavía pero que después de las fuertes heladas el perro la ha marcado y ha sido recolectada sin estar en su óptimo.